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柞树叶子在北方晴空下猎猎舒展

2020-01-20 09:32:56来源:文汇报

我从祖国东北部回来,带回了内蒙古朋友的妈妈亲自做的黄油、奶干,黑河朋友送的对岸(俄罗斯)蜂蜜,辽东朋友的妈妈种的大黄米,以及朋友弟弟上山摘的柞树叶子。一大捆新鲜柞树叶子从行李箱里拿出来的时候家人颇有几分震撼,他显然没有领会这行为后面的学问内涵。我同时还将柞树叶子做成桲罗叶饼的核心技术从东北地区带到广州北郊,肉身充当了南北两地学问传播大使。

朋友家在辽宁岫岩一个叫“松嘴沟”村子里。一个典型的满族院子,一进院子几个铁做的苞米仓就说明这点。我瞬间就被这个院子的美丽打动了,这里种菜种树还种花,养鸡养鹅还养猪,鹅是白的,猪是黑的,都很乖巧。新鲜的榛子树,整齐的小白菜畦,樱桃树、菇娘果,炊烟从屋顶升起。番茄最好看,圆圆鼓鼓爬满藤,藤也好看,果也好看。有绿有红,像一个班级里发育不均的学生们。

进屋来,当然也是典型的满族房间,房间里有一半的面积是炕,辽阔的炕上整齐地叠着四季的被子,睡十个人也绰绰有余。我想起一本《东北游记》书里,写一个外国人对炕的感受:进门先脱鞋子上炕,爬到高点,就像登台演出。那是一本美国人写的书,因为东北是他妻子的故乡,字里行间满满是爱。

我摸了一下炕,棉被底下居然很烫。这个七月特别热,屋里因此更热了。朋友说,她妈妈一大早就用稻草秸秆来烧炕,说要去除潮气。她劝止未果。

朋友妈妈还说,有客人来,要把家门口空地上的野草全拔掉。朋友躬身劳作两天,顿时十几个蚂蚁窝暴露在光天化日之下,蚂蚁们日以继夜修复家园,大家到达时,遍地是忙得团团转的黑蚂蚁。

接下来那几天,大家一直都享受着朋友妈妈这种大家在城里并不容易享受到的热情。一天里,食物和水果一份份地送到大家房间的炕上来,虽然炕上的空间也确实绰绰有余,但毕竟炕就是我这个南方人眼中的床,这似乎意味着大家“不下床都能吃得饱饱的”,我就像一个体弱多病的皇帝似的。

在食物上更体现了这样的热情。

这天到达时天还没黑,朋友的弟弟说带大家上山。几十步开外就是山,山的前奏有覆盆子、新鲜榛子,然后是松树、梨树、核桃树、栗子树和柞树。当山路变得暧昧含糊时,大家停下来,由弟弟和弟媳妇继续前行。他们返回的时候,手里各自多了两大捆柞树叶子。

这一路,从黑河的界江岸边,到辽东的山区,见到很多柞树。柞树也称为“辽东栎”,是当地养柞蚕的作物。资料上如此描述:“叶倒卵形,先端圆钝或急尖,基部耳形,边缘有8-10对波状圆齿(缺刻)”,现在大家拿在手里的,就是它们这种宽大的、倒卵形的、边缘有波状缺刻的树叶。

当地拿这种叶子包裹面团,面团中间又包肉馅,做成一种又似粽子、又似饺子的食物,称为“桲罗叶饼”。

其实这种食物的思路,南北皆有,只是每地的馅不同,所用的树叶材料,当然要在当地的物种中选择。比如在吾乡,这种食物称为“粿”,垫着粿的植物多数是芭蕉叶。在吾乡乡下比较靠山地处,南姜较为丰盛,于是垫粿的叶子,也就变成了南姜叶。

吾乡的粿和辽东的桲罗叶饼,就像是音乐里的一个“对位”,修辞上的互文。但形成这种对位和互文的,在祖国大地上其他地方,都有类似的食物。

比如广东湛江茂名一带的“木叶夹”,有甜和咸两种馅,外面包裹的植物,就是当地的木菠萝叶或者海棠叶。

而湖南邵东县的“桐叶粑粑”,也是糯米做的馅儿,外面包裹的植物,则是桐树叶子。

四川地区的“叶儿粑”用的是鲜橘子叶(也有资料说“大叶仙茅叶”)。

就算包粽叶的粽叶,各地也不同,北方用芦苇叶、玉米叶,江南用箬叶、毛竹笋叶,粤地、海南、贵州布依族,都用柊树叶子。

广西壮族地区的“假蒌包肉”,这种更特别,馅儿是纯瘦肉碎,外面包裹的那种心形美丽叶子叫“假蒌”,假蒌叶是胡椒科植物,它有不少别名,比如臭蒌、山蒌,顾名思义,它的奇异香气带有争议性,爱者说很香,厌者说很臭。

从假蒌叶包肉,想到《诗经》里的“野有死麕,白茅包之。有女怀春,吉士诱之”,用白茅包上的礼物更适宜表达心里的爱慕,大概,合适的植物包裹,都会让食物变得浪漫诗意。

这或许是一种人类普遍的行为,不仅仅发生在大家的大江南北。区别只在于,人类根据所在地域的植物来选择。比如在希腊,人们用葡萄叶来包裹,在墨西哥,人们用玉米叶子来包裹,这,跟吾乡用南姜叶垫粿、竹叶裹粽、荷叶包“糯米鸡”,辽东用柞树叶做桲罗饼,都是一项项的对偶和排比。(不过我后来还在东北看到有苏子叶粑粑,用紫苏叶子包裹糯米团,紫苏叶则属于南北皆有的植物。)

植物与食物相遇的时刻,是一个富于张力的时刻,食物的内部发生的核聚变反应,难以在它们不动声色的表面上看出来。假如大家能变成制作这个食物的第一人,假如大家能回到它们第一次相遇的时刻,也许大家就能理解,那种天雷勾地火的心动。

这里面有几种结合形式。

第一种形式,是上文提到的,由树叶包裹着各种馅。这种形式上,叶的优雅被保持得最好,不但能保持植物的清香,在蒸熟之后的饼身上,还能留着叶脉的痕迹,比如桲罗叶饼上就有柞树叶的纹理,虽淡尤在,很小的细节,但它有了艺术气质。蒸煮的过程中,叶子又能起到面团之前的隔绝作用,真是一举多得。

第二种形式,优点是更加深刻彻底的结合:将叶子碾碎后汁液混在面粉里。比如上文吾乡鼠麴粿,是由菊科鼠麴草属鼠麴草混在糯米粉里而成,朴籽粿是用其朴籽嫩叶混合舂好的粳米粉而成,吾乡还有桑叶粿。华东一带的“草头饼”,是用新鲜苜蓿叶揉碎和以米面制成,杜甫在四川夔州吃到的“槐叶冷淘”,是用新鲜槐叶混进面粉里做成面条再过冷河而成。江苏溧阳的乌叶饭,是用乌叶树(又称南烛、染菽)的叶子汁液混在糯米饭里面。

第三种结合,淀粉的分量大幅度减少,植物的主角地位被加粗体现。日本影片《小森林》,女主角走在春天的田野里,四处寻找着植物:延龄草、猪芽花、白根葵、鹅掌草、金漆叶、淴芽(疑似香椿)——她把它们摘回家中洗净,沾了面粉炸,这是“万物皆可天妇罗”的做法。这种做法里,基本是植物的独角戏了,面粉们也就打个酱油,淀粉的魅力几乎不存在了。

淀粉的魅力,是让人在微穷的状态里感到有钱的满足。朋友小云说他小时候看《小济公》,说济公小时候家乡饥荒,邻居家里有很多萝卜,米面只有一点,济公就给邻居出主意,把剩下的米面磨成面粉和萝卜混合在一起,逃难路上可以吃。小云和我讨论:“为啥光吃萝卜不行,一定要混合米面?”

当然不行。光吃萝卜,再多也难有饱足感,不仅单调,还有轻薄、飘忽甚至心理上的空虚感。混合了米面,是大家的胃联合大家的心理,提出的一种平衡、踏实的要求。植物混合淀粉,在济公这个故事里,大概展现了它比浪漫更多的一个维度。

在吾乡的各种粿里面,有一种比较特殊,因为它的形态在液体和固体之间。

叫草粿。

这天我走在老家的路上,看到一家写着“全手工制作小吃”的店子,卖着春饼、咸水粿、猪脚圈,唯独没有草粿。问为何,精干的店主回答说,他许诺的是纯手工,而草粿纯手工起来,未免太难。

首先要用“草粿草”(学名为仙草,薪草、小花凉粉草等,那款著名的凉茶配方里,也用的是这种草)熬上八到十二个小时,然后过滤渣滓,加入适量木薯粉,煮熟后放凉至凝固。这里面很硬核的时间成本,让眼前这名声称纯手工的精壮汉子望而却步。

听我姑姑说,家族里的某个婶婶,以前最爱制作草粿。每年夏天,她制作完一大锅草粿,将之装在陶制的“圆头钵”中,招呼左邻右舍来品尝。

草粿由木薯粉制成,质感滑溜。卖草粿的人,传统做法是用一块小金属片将之切割下来,人称“割草粿”。买回家后,往往要用小勺将之切割得更小块,然后一饮而尽。

我思考草粿,觉得它的吃法比它的味道更值得一提。如果是纯固体,就没那么解暑;如果是纯液体,一来不足以果腹,二来喝起来也不外就是一碗普通的“凉茶”而已。

但,草粿以它介乎液态和固态的特殊口感,使这场豪饮特别有层次:略有停顿,口腔和肚子同时感到充实;而切成碎块,又不会哽着,依然是一场豪饮。

好了,该说说我从松嘴沟带回来的桲罗叶了。

话说我从东北回家的第二天,就在我家阿姨的协助之下,制作了南北综合创新版的桲罗叶饼。大家一共用了三种面团,一种是粘米粉加糯米粉,一种是藕粉加糯米粉,一种是白面加糯米粉。这三种没有一种是正宗的(正宗的辽东桲罗叶饼是用玉米面混合白面)。最后证明,只有白面加糯米粉的搭配最接近我在松嘴沟吃到的,另外两种成形困难,脱模也困难,成品也无法完整清晰地刻印出叶子的脉纹。

味道如何呢?不用说,肯定没有我在松嘴沟吃的那么好。所以,对于没去过松嘴沟的家人,他更加觉得乏善可陈。

但我想起吾乡的那些粿。它们那么有名,但现在我每次回乡,再好吃的粿,吃上两个也就够了。一来是饱了,二是现在好吃的东西太多了。植物和淀粉的相遇,已经习焉不察。

更何况,你若没见过柞树叶子在北方晴空下猎猎舒展,晃动在某个人的童年,或者晃动在你曾经读过的某首诗歌里,那么眼前这逾淮种橘今为枳的桲罗饼,确实也没什么可言说的。

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